成熟的大闸蟹，除了鲜甜的蟹肉很诱人之外，还有让人忍不住咽口水的蟹黄和蟹膏。大闸蟹的蟹黄其实，严格意义上来说，就是它的肝胰脏。那个蒸熟后和浓浆一样的物质就是蟹黄，而凝结起来的物质是蟹膏。

很多喜欢吃蟹的朋友，以为公蟹才有蟹膏和母蟹才有蟹黄，其实公母蟹都有蟹黄蟹膏。因为蟹黄是大闸蟹的肝胰脏，所以不能说母蟹有内脏，公蟹没有吧。当大闸蟹经历第五次、第六次脱壳成熟后，一部分肝胰脏会完成性腺发育，成了它们的蟹膏。公蟹的蟹膏是它的副性腺及其分泌物，母蟹的蟹膏是它的卵巢。

母蟹中橘红色膏状或者硬块状的物质，吃起来有沙沙的颗粒感的物质，就是它的蟹膏。不过，大家一般很少称这些物质是母蟹的蟹膏，统一都说是蟹黄。公蟹呢，也有浆质的蟹黄，而它的一部分肝胰脏在成熟后，就成了乳白色的蟹膏，一口咬下去，软软糯糯的，滑嫩爽口，肥蟹的蟹膏能吃个满口。这种白似玉、黄似金的蟹膏、蟹黄都只有在大闸蟹彻底成熟之后才有哦~~而且刚刚成年的大闸蟹，才是最鲜美，最鲜嫩的。母蟹的成熟期是农历9月，公蟹的成熟期是农历10月。这个时候的大闸蟹鲜、嫩、香，一应俱全。