母蟹农历九月就已经饱满了，蟹黄鲜香、油脂细腻；公蟹到了差不多农历十月，膏白而润、丰腴滑嫩。这是因为到了秋季，气候渐渐由凉到冷，农历九月，母蟹的消化腺和卵巢长成了蟹黄，以准备过冬和来年繁殖生育的需要（春天蟹黄就变成蟹子）。

这时，剥开蟹壳，可以看到有很多橙黄色的、油漉漉的黄。煮熟了以后，蟹黄就变成红色的了，红得越鲜艳，说明这只蟹越壮。公蟹长得会慢些，直到农历十月时，脂肪才渐渐堆积起来，长成了蟹膏。剥开公蟹的壳，能看到白白的、黏黏的东西，就是蟹膏。煮熟了以后，蟹膏变成了半透明状，口感绵密。蟹膏越多，说明这只公蟹越壮。